Maison Colette in Westerlo: zonder toefjes en bloemetjes, maar onweerstaanbaar lekker
Alleen al aan de naam van zijn nieuwe restaurant merk je dat Thijs Vervloet van de Franse keuken houdt. En dat hij mikt op het allerhoogste, naar het voorbeeld van menige Franse gastronomische tempel die zich graag ‘maison’ noemt. Niet voor niets begon hij op zijn 21ste bij Joël Robuchon in Parijs. Daarna ging hij naar ’t Fornuis en Zilte in Antwerpen. Om op zijn 26ste zijn eigen restaurant Colette te openen, in het huis van zijn gelijknamige grootmoeder. Vanwege de pandemie verhuisde hij naar een ruimer paviljoen aan de vijvers van Averbode. Maar nu is hij teruggekeerd naar Westerlo, en het is een terugkeer in grote stijl. Al bij de eerste aanblik sta ik paf van zoveel schoonheid, zowel van de prachtig gerestaureerde herenwoning waarin hij zijn intrek heeft genomen, als van de majestueuze eeuwenoude beuk die ervoor staat, en de moderne bijbouw achteraan met daarin de eetzaal die absolute luxe en comfort uitstraalt. Er zijn ook vijf kamers om te overnachten, een aparte zaal voor private dining, en een chef’s table in de grote keuken die, zoals gebruikelijk in de Franse traditie, niet zichtbaar is vanuit de eetzaal.
In zo’n omgeving hoort een topsommelier als Tom Ieven. Hij kwam over van Hof van Cleve, en mag zich na het laatste WK voor sommeliers de elfde beste sommelier ter wereld noemen. Liefst vijf champagnes per glas biedt hij aan (vanaf 24 euro), drie wijnarrangementen van elk zes wijnen (vanaf 100 euro), en een wijnkaart die zowel in kwaliteit als in prijs hoog scoort, maar tot mijn grote vreugde ook voortreffelijke flessen tussen 80 en 120 euro bevat.
En de chef ? Die heeft al twee sterren, maar in alles voel je de ambitie dat hij hogerop wil. Met een middagmenu in vier gangen voor 150 euro, en een menu in zeven gangen voor 215 euro, met producten als kaviaar, kreeft, tarbot en truffel. En met liefst zeven voor- en acht hoofdgerechten à la carte vanaf 85 euro (al is het afwachten of dat aantal haalbaar blijft voor de keuken).
Er verschijnen vijf verrukkelijke hapjes, waaronder een onvergetelijke ravioli van varkenspoot, en drie soorten huisgebakken brood. En dan is daar het signatuurgerecht van de chef: kalfstartaar met kaviaar op een crème van bloemkool. Wie dit niet onweerstaanbaar delicieus vindt, moet een inspectie van zijn smaakpalet overwegen. Dan volgen kreeft ‘salpicon’* met gekonfijte tomaat en olijf, tarbot met spinazie en grondwitlof, en Bressekip met artisjok, cantharellen, truffel en een jus van vin jaune. In toefjes en bloemetjes handelt Vervloet niet: hij focust op topproducten, de perfecte cuisson, een saus voor extra smaak en smeuïgheid, en een verfijnde, nooit overdadige garnituur. Niet vernieuwend, maar weergaloos lekker. Vervloet toont aan dat de Franse keuken nog uitermate actueel is, mits gebracht met deze zorg, balans en precisie.
Wat deze chef van 34 in acht jaar tijd, inclusief de pandemiejaren, verwezenlijkt heeft, is niets minder dan een krachttoer.
* SALPICON
Deze culinaire term komt uit het Spaans, en staat voor elk ingrediënt (vlees, vis of groente) dat versneden wordt in kleine stukjes, die dan vermengd en gebonden worden met een saus of jus. Met kreeft wordt dit een luxueus gerecht: eerst wordt de kreeft in een groentebouillon gekookt, dan wordt het kreeftenvlees uit de schaal gehaald, versneden, aangemaakt met onder meer tomaat, olijf, kreeftenolie, piment d’espelette en groene kruiden, en gepresenteerd in een strakke vorm.
via De Standaard
January 20, 2025 at 05:37PM
No comments:
Post a Comment